Dân sinh
Fica
DTiNewsVề làng Mễ Trì xem làm đặc sản cốm Hà Nội
(Dân trí) - Cốm làng Vòng hay cốm Mễ Trì là đặc sản nổi tiếng của Hà Nội. Nhiều người đã được thưởng thức, nhưng chưa biết những hạt cốm thơm ngon đã được làm ra như thế nào.
Đất Hà Nội có hai nơi nổi tiếng với nghề làm cốm là làng Vòng (Cầu Giấy) và Mễ Trì (Nam Từ Liêm, Hà Nội). Theo những người làm nghề cốm lâu năm ở Mễ Trì, có rất nhiều loại lúa nếp có thể làm cốm như lúa lương phượng, lúa nếp thơm, nếp tan, nếp quýt, nếp hoa, nhưng lúa nếp cái hoa vàng là cho ra cốm ngon đặc biệt.
Lúa để làm cốm không nhất thiết phải là lúa nếp cái hoa vàng hay tám xoan, nhưng để có hạt cốm ngon, xanh, thơm, dẻo phải chọn hạt lúa khi bóp vẫn còn ra sữa.
Để làm cốm, đầu tiên, nghệ nhân phải dùng dao tách lấy hạt lúa, sau đó sàng sẩy để lựa lấy những hạt thóc non đủ tiêu chuẩn. Chọn hạt lúa đủ tiêu chuẩn làm cốm là khâu rất quan trọng, quyết định cốm sau này có ngon, xanh, đủ dẻo hay không.
Sau đó, lúa được đưa vào chảo rang cốm làm từ gang đúc. Cốm được rang bằng củi lửa nhỏ tới vừa, nếu lửa to cốm sẽ chín không đều, cháy.
Quá trình rang mất khoảng 30 phút, luôn phải đảo đều hạt thóc.
Hạt lúa rang đến khi vỏ trấu giòn thì lấy ra, để nguội, sau đó đưa vào cối giã.
Để kiểm tra độ chín của cốm, người làm đặt 5 hạt thóc lên miếng gỗ rồi dùng ngón tay miết mạnh, nếu thấy hạt “2 quằn 3 róc” (tức 2 hạt chưa róc vỏ nhưng bị quằn lại, còn 3 hạt còn lại róc vỏ nhưng không bị quằn) là đạt yêu cầu.
Sau khi rang chín, cốm được đưa vào máy sát vỏ, vừa để loại bỏ những hạt lép, không đủ chất lượng.
Cốm chín, tuỳ theo lúa non hay già mà được giã nặng, nhẹ, nhiều, ít tương ứng.
Hạt cốm được giã đến khi tách vỏ trấu sẽ được lấy ra sàng sảy, loại vỏ, rồi lại giã tiếp. Giã xong, cốm được phân thành nhiều loại to, nhỏ.
Để phân biệt cốm “mộc” với cốm dùng hóa chất phẩm mầu là phải nhìn vào màu sắc của hạt cốm. Hạt cốm mộc thường có màu xanh nhạt, còn cốm có phẩm màu thường xanh đậm hơn.
Những hạt cốm xanh thường được gói bằng là sen vì loại lá này giúp giữ mùi cốm.
Cốm tươi thích hợp với những người sành ăn và rỗi rãi thời gian. Người ăn mua từng chút một, không vội vàng, xô bồ như những thức quà khác. Những hạt cốm thơm ngon được những gánh hàng rong chở đi len lỏi khắp phố phường Hà Nội.
Toàn Vũ
