Quán phở 4 đời ở Hà Nội: Nước dùng "đục ngầu", khách xếp hàng chờ ăn

Nước phở Hà Nội có đặc trưng là trong và thanh. Thế nhưng, quán phở Hà Nội gia truyền 4 đời tại Ấu Triệu (phường Hàng Trống, quận Hoàn Kiếm) lại "đục ngầu", béo ngậy, đậm đà. Loại nước dùng khác biệt này đã tồn tại hơn 80 năm, truyền đến đời thứ 4 trong gia đình, góp phần tạo thương hiệu riêng, thu hút thực khách.

Chủ quán phở tại phố Ấu Triệu là bà Ngô Thị Phi Nga (64 tuổi). Bà Nga là cháu nội của ông chủ quán phở Tư Lùn "vang bóng một thời" nằm ở phố Hai Bà Trưng. Trong các thương hiệu phở Hà thành, Tư Lùn từng được đi vào văn chương báo chí nhiều nhất. 

Năm 1994, sau khi lấy chồng, bà Nga mang công thức gia truyền của gia đình về mở quán tại Ấu Triệu. Quán phở của ông Tư năm xưa, giờ, do mẹ và chị gái bà Nga đứng bếp. 

"Tôi là đời thứ ba giữ nghề phở gia truyền. Ông và bố dạy như thế nào, tôi giữ nguyên công thức như vậy, không thay đổi. Bây giờ, gia đình đã có thế hệ thứ tư tiếp nối làm nghề", bà Nga cho biết.

Quán phở bà Nga nằm sát cạnh Nhà thờ Lớn Hà Nội, thường xuyên trong tình trạng kín khách. Dù không gian rộng, khang trang, chứa được khoảng 30 khách nhưng giờ cao điểm, khách thường phải xếp hàng chờ 5-10 phút hoặc xếp ghế ngồi vỉa hè.

Ngay cửa quán, bà Nga đặt nồi nước dùng sôi sùng sục, đục ngầu, béo ngậy, một nồi nước chần bánh phở và chiếc bàn inox để thái, đập thịt. Nồi nước dùng được ninh từ xương bò từ 5h sáng hôm trước tới 6h sáng hôm sau mới bắt đầu bán. Theo bà Nga: "Làm nước dùng trong không khó, làm nước đục, béo, đậm đà như nhà tôi mới khó, đòi hỏi kĩ năng và công thức riêng".

Phần xương ống được đập hai đầu để tủy xương ngấm vào nước dùng. Phần thịt, gân bám xung quanh xương không được lọc quá sạch nhằm tạo vị ngọt, béo ngậy mà không cần nhiều mì chính. Trong nồi nước dùng không có quế, hồi mà thêm gừng nướng, nước mắm nguyên chất thật ngon. "Ở quán tôi, chỉ mình tôi tự nấu nước dùng. Ngày nào tôi bận, hay mệt, quán đành đóng cửa", bà Nga tâm sự.

Trong nồi nước dùng đặt trước cửa quán còn nguyên những khúc xương bò lớn. Nước cứ vơi 1/3 nồi, nhân viên lại mang xô nước dùng nóng hổi từ bếp ra, đổ thêm vào.

Quán có thịt bò tái và gầu bò. Phần gầu được bà Nga thái hoàn toàn bằng tay, đều tăm tắp theo chiều dài thớ. Phần thịt bò tái được thái bằng máy. Khi khách gọi phở tái, bà bốc phần thịt đặt lên thớt gỗ, vung con dao đập "bét", dàn mỏng rồi đặt lên trên phần bánh phở đã chần sơ, nhanh tay chan muôi nước dùng béo ngậy, thơm phức.

Cách làm này khác với nhiều nơi, thường cho thịt bò vào muôi rồi nhúng vào nồi nước, trước khi cho ra bát.

"Tôi không nhúng thịt bò để giữ được độ ngọt, đậm đà của thịt. Tuy nhiên, để làm theo cách của gia đình tôi, phải đảm bảo thịt thật tươi, thật sạch", bà Nga cho hay.

Bát phở chín có giá 55.000 đồng, phở tái có giá 65.000 đồng. Thịt được đặt khéo léo trên phần bánh phở trắng, bốc khói, rồi thêm hành lá, rau mùi, đọt hành hay hành tây, chan nước dùng nóng hổi. "Bánh phở này phải thật dẻo, dai và ngấm nước. Nhà tôi chỉ nhập phở từ một cơ sở uy tín đã vài chục năm", bà Nga nói.

Với công thức từ thời ông nội, quán phở bà Nga hay chị gái của bà vẫn đông khách, có hương vị khác biệt, đặc trưng. Mới đây, quán phở của bà Nga được Michelin trao giải Bib Gourmand (quán ăn ngon với giá cả phải chăng).

Hai du khách tới từ Mỹ là Lily và Tom rất bất ngờ với hương vị thơm ngon của tô phở. Họ được người hướng dẫn viên đưa tới đây thưởng thức. "Phần nước dùng đậm đà, ngấm vào từng sợi phở. Những chiếc quẩy ăn kèm nước phở cũng rất ngon", chị Lily chia sẻ.

Cặp đôi này hoàn toàn không biết quán được Michelin đưa vào danh sách Bib Gourmand. "Tôi nghĩ xứng đáng. Việc được vinh danh chắc chắn sẽ khiến du khách quốc tế như chúng tôi chú ý", chị Lily cho hay.

Quán rộng, khang trang, có chỗ để xe máy, giao thông thuận tiện. Với mức giá 55.000 - 65.000 đồng, bát phở đầy đặn, phần thịt tươi, hương vị đậm đà. 

Tuy nhiên, quán đông nên thực khách phải chờ lâu, hoặc chấp nhận ngồi vỉa hè thưởng thức. Lượng khách tới dồn dập nên dù có tới 6-7 nhân viên phục vụ, quán vẫn xảy ra tình trạng phục vụ chậm, bê nhầm món. 

Nhiều thực khách cũng cho biết, chồng của chủ quán khá khó tính, thường không đồng ý để thực khách quay phim, chụp ảnh.