Phở gà "tắm" 17 gia vị, quay lu vàng ươm, ngày bán vài trăm bát ở Hà Nội

Ở Hà Nội có rất nhiều hàng phở gà khác nhau nhưng kết hợp phở và gà quay lu thì còn khá mới lạ.

Gần 2 tháng nay, món phở gà quay lu "chẳng giống ai" của anh Nguyễn Xuân Kiên (50 tuổi) tại Kim Liên, quận Đống Đa xuất hiện nhiều trên các hội nhóm ẩm thực, khiến thực khách tò mò tìm tới thưởng thức. Khung giờ cao điểm buổi trưa (11-13h) và buổi tối (19-20h), quán thường xuyên kín chỗ, thực khách phải chờ đợi khá lâu.

Được biết, anh Kiên đã kinh doanh phở gà được 15 năm. Tuy nhiên, món phở gà quay lu mới được anh làm và mở bán vài năm.

Anh Kiên cho biết, anh từng làm đầu bếp ở khách sạn Kim Liên cũ. Sau này, anh ra ngoài kinh doanh riêng, bắt đầu với cửa hàng phở gà truyền thống. Sau này anh có đi học thêm món gà quay lu và nảy ra ý tưởng kết hợp giữa phở và gà quay.

"Khi tôi đi học, thầy chỉ dạy công thức cơ bản. Trở về, tôi tự mày mò thêm để có công thức nêm nếm gia vị đậm đà hơn, thử nghiệm và tính toán, căn chỉnh thời gian quay, lửa to, lửa nhỏ ra sao. Phải mất khoảng 3 năm tôi mới tìm ra công thức hoàn chỉnh", anh Kiên chia sẻ.

Để cho ra những bát phở ngon, theo anh Kiên, quan trọng nhất là phải lựa chọn loại gà ngon, được nuôi thả đồi. Ông chủ này dùng gà đồi Yên Thế (Bắc Giang) nuôi lấy thịt, nặng 1,7kg-1,8kg. 

"Gà nhà tôi sử dụng là gà ta, quây lưới, thả chạy đồi ở Yên Thế. Tôi không dùng gà công nghiệp hay gà ta nuôi lồng, bởi thịt bở, không thơm ngon. Tuy gà ta thả đồi giá cao hơn nhưng thịt chắc, chất lượng", anh Kiên cho biết.

3h sáng gà được vận chuyển từ Bắc Giang về Hà Nội bằng ô tô để đảm bảo tươi ngon. Gà được rửa thật sạch, sau đó chần sơ qua với nước sôi để loại bỏ tạp chất.

"Lần đầu, tôi "tắm" gà trong nước sôi để loại bỏ tạp chất và giúp phần da căng lên. Sau đó, gà tiếp tục được "tắm" với dược liệu - bí quyết tạo nên hương vị của quán", anh Kiên cho hay. 

Gà nguyên con được ướp với 17 hỗn hợp gia vị như hạt tiêu, ớt bột Hàn Quốc, mật ong, muối ăn Thái Lan..., sau đó phải phơi cho thật khô mới đem vào lu quay. Tùy vào khối lượng, kích cỡ của con gà mà đầu bếp quay từ 12 đến 13 phút một mẻ, điều chỉnh nhiệt độ từ 200-250 độ C. Nếu quay quá lâu hay lửa quá lớn gà sẽ bị khô, cháy. 

"Bước cuối cùng, tôi cho gà "tắm" trong chảo dầu lớn vài phút để da vàng giòn, dậy mùi thơm", chủ quán cho hay.

Khi ăn thực khách sẽ cảm nhận được miếng gà mềm, đậm đà, lớp da vừa thơm vừa ngon.

Ngoài phần gà quay lu kỳ công, nước dùng phở cũng được anh Kiên chăm chút. Anh ninh nước dùng từ xương lợn kết hợp với 250-300 chân gà trong 18 tiếng. Chủ quán gia giảm thêm hành khô nướng, hạt tiêu, gừng, nước mắm. "Tôi có sử dụng thêm một lượng ít mì chính để bổ trợ cho hương vị nước dùng", anh Kiên thật thà chia sẻ.

Khi thực khách gọi phở gà quay lu, bánh phở được chần qua nước dùng rồi cho vào bát, thêm nước sốt được pha theo công thức riêng, thịt gà, rau thơm. Nước sốt được anh Kiên pha bằng hỗn hợp rễ rau mùi, húng phở, tỏi, ớt, đường, nước mắm, chanh và quất.

Phần nước sốt này được nhiều thực khách đánh giá là đậm đà, hài hòa với món phở và hương vị khá độc đáo.

Phở gà quay lu tại quán có giá 30.000 đồng một bát. Các món khác như gà nướng nguyên con giá 160.000 đồng/con, lòng mề 50.000 đồng, tràng trứng chần 100.000 đồng, đùi gà nướng 50.000 đồng. Đồ ăn kèm có nộm chân gà xoài xanh, nộm gà bắp cải giá 60.000 đồng/đĩa. Một bát phở trộn đặc biệt có giá 50.000 đồng, phở trộn đùi hoặc cánh giá 35.000 đồng. 

Mỗi ngày, quán phở gà anh Kiên bán từ 800 đến 900 bát phở các loại, chủ yếu là phở gà quay lu. Anh Kiên tính toán, tùy từng ngày, quán tiêu thụ từ 150 đến 230 con gà và hơn 1 tạ bánh phở. Quán có 13 nhân viên làm việc liên tục cả ngày, để đảm bảo khách đến không phải chờ đợi quá lâu.

Không gian quán tương đối thoáng, có điều hòa. Quán có khoảng 14 bàn trong nhà và 4 bàn ngoài, thường xuyên kín chỗ vào giờ cao điểm hay cuối tuần.

Chị Nguyễn Thị Quỳnh Anh (25 tuổi, Hai Bà Trưng, Hà Nội) dành lời khen cho phở gà quay lu: "Phở ở đây ngon, hương vị khá mới lạ. Mức giá rẻ. Tuy nhiên, thực khách nên tránh tới giờ cao điểm".

Ông Tiến Anh (45 tuổi, Đống Đa), một thực khách quen của quán đánh giá đồ ăn ở đây khá ngon, gà chắc thịt, thơm, không bở như loại gà công nghiệp. Tuy nhiên, theo vị khách này, nhân viên của quán phục vụ chưa nhanh nhẹn.