Hết hồn với đặc sản từ “cơm thừa canh cặn” của xứ Mường

Ở xã Xuân Phúc (huyện Như Thanh, Thanh Hóa), món nước giút được mệnh danh là đặc sản của người dân xứ Mường. Những người sinh sống ở đây cho biết, bản thân họ không có ai cắt nghĩa được một cách chính xác nguồn gốc và tên gọi của món ăn. Chỉ biết rằng mỗi khi nhớ về, người Mường lại không ngừng “ứa nước miếng”, bị quyến rũ bởi cái vị ngọt, vị chua pha lẫn chút cay, mặn rất riêng của nó.

Nước giút là món ăn quan trọng, không thể thiếu trong những ngày Tết. Để làm nước giút, người ta lấy tất tần tật những gì còn thừa lại trong mâm cơm, gồm xương lợn, gà, cá, các loại rau, miến, mì tôm, nước canh... cho vào chum, sau đó đổ nước luộc bánh chưng vào. Tùy điều kiện và khẩu vị của từng nhà, người ta cũng có thể bỏ thêm một cái bánh chưng hoặc nước vo gạo nếp vào cho nhanh chua.

Quan trọng hơn nữa, để món nước giút “chuẩn vị”, người Mường còn lên rừng chặt cây chuối (nhất thiết phải là chuối rừng) về thái mỏng, bỏ vào nồi luộc sơ qua rồi đưa vào chum, kèm theo ít muối trắng hạt to. Cuối cùng, bỏ mấy lá đinh lăng lên trên rồi buộc kín, đậy nắp lại. Những người từng làm món đặc sản này cho rằng, tốt nhất nên để nước giút trong chum gốm non, nếu không nước sẽ không được thơm ngon.

Quy trình làm nước giút không cầu kỳ, nhưng vất vả ở một công đoạn: khoảng 11 giờ hàng đêm, người làm nên mang chum ra mở nắp cho sương bay vào, đến khoảng 4 giờ sáng mới được đậy nắp lại. Khoảng 2-3 tháng sau, khi xương và các thứ bên trong mềm, ngấu, chua là ăn được.

Dù có được nghe kể hay mới là lần đầu chứng kiến, thực khách vẫn không thể quen ngay với hương vị và cũng chẳng dám tin đây là món ăn truyền thống. Nguyên liệu và cách làm nước giút nghe có vẻ thiếu vệ sinh, nhưng người Mường cho biết khi ăn chưa bao giờ xảy ra hiện tượng đau bụng.

Một số vị cao niên người Mường đưa ra lời giải thích, vào ngày Tết thường ăn thịt nhiều nên ngấy, trong khi đó những ngày khác lại không có gì ăn. Những nhà không có điều kiện thì có khi chỉ cần chút nước giút đặt giữa mâm, ăn với cơm cũng có thể xong bữa.

Cũng có người khác tỏ ra am hiểu hơn thì cho rằng, từ thời người Mường còn quan lang, người dân phải làm thịt trâu bò. Tất cả những gì ăn được đều phải dâng hiến cho quan hết, chỉ trừ xương xẩu lặt vặt thì được mang về. Bỏ công bỏ sức mà không thu lại được gì, có người tiếc của cúi nhặt những gì còn xót lại mang về luộc lên, nhưng họ không nỡ ăn mà để dành, bảo quản trong chum. Nhiều lần như vậy, thành ra số xương xẩu đó lên men và mềm ra. Người ta lấy ra ăn thử thấy ngon nên truyền tai nhau mà làm.

Trải qua thời gian, người ta thêm những thứ khác vào và trở thành món ăn lưu truyền trong người Mường. Không chỉ xứ Mường ở Xuân Phúc mới có món giút. Ở một số vùng khác như Hòa Bình, Thanh Hóa, Nghệ An,… người Mường cũng làm món này, nhưng được gọi với những cái tên khác nhau.

Những người làm nước giút ngon và có kinh nghiệm tiết lộ, không phải ai cũng làm được món đặc sản này. Như muối cà, muối dưa hay làm tương vậy, người nặng vía làm sẽ bị hôi, thối hoặc sẽ có giòi bò lúc nhúc trong chum. Một số người được người đi trước truyền lại cho nhiều bài thuốc thổi và lời bùa chú cũng như bí quyết làm nước giút, dù có nâng đi nâng lại, mở ra đậy vào nhiều lần cũng không bị hỏng.

Hoàng Ngọc

Tổng hợp