Thưởng thức “mỹ ngư mắc đọa” ở Vĩnh Long

Ở nước ta, cá cóc thường sống ở vực sâu, nước xoáy, trụ cầu, bến phà thuộc sông Tiền, sông Hậu như đoạn Mỹ Thuận (Vĩnh Long), Cái Bè (Tiền Giang), Vàm Nao (An Giang), Bùng Binh - Bến Bạ (Cần Thơ - Hậu Giang).. Cá cóc thuộc họ cá chép Cyprinidae, cá cóc có tên khoa học Cyclocheilichthys enoplos. Những ngư dân giàu kinh nghiệm ở Vĩnh Long cho biết cá cóc thường sống theo đàn. Sau mùa nước nổi ở miền Tây, cá cóc mẹ sẽ bơi ngược về Biển Hồ đẻ trứng. Thời điểm đó bắt cá dễ nhất, bằng cách thả lưới chìm, giăng câu tận đáy sông…

Gọi là… cá “cậu ông trời” nhưng cá cũng có tên gọi mĩ miều khác là “Mỹ ngư” bởi dáng vẻ đẹp đẽ của nó. Các nhà khoa học thuộc Trung tâm Giống thủy sản nước ngọt Nam bộ giải thích sở dĩ có tên cá cóc là do đọc trại ra từ cách đặt tên cá của người Campuchia chứ loài cá này không liên quan gì đến “cậu ông trời” cả. Tuy nhiên người miền Tây gọi cá cóc là… cá cóc thôi. Cái tên gọi không liên quan gì đến loài cá “báu vật” đặc biệt thơm ngon ấy cả.

Cá cóc được chế biến với rất nhiều món ngon: cá cóc kho nước dừa, cá cóc kho lạt với trái me xanh, cá cóc nấu canh chua cơm mẻ hoặc trái giác, cá cóc nướng muối ớt, cá cóc chiên tươi... Ở Vĩnh Long thực khách rất ưa dùng món cá cóc kho nước dừa ăn với các loại rau ăn sống và xoài hườm bằm.

Theo bếp trưởng nhà hàng Hương Sen để có món cá cóc kho nước dừa ngon, đủ vị thì khi chế biến cá phải còn sống, được làm sạch, cắt đôi hoặc cắt ba, cắt tư, ướp gia vị muối, đường, bột ngọt, tiêu, gốc hành tươi giã nhuyễn... Bắc nồi nước dừa xiêm tươi pha nước mắm ngon lên bếp lửa than hồng, khi nước sôi để cá vào cho lửa riu riu. Khi kho chỉ để nước ngập vừa mình cá, cá được trải đều không chồng lên nhau, thêm ít gia vị sao cho vừa miệng.

Khi kho lửa để nhỏ, chỉ riu riu, khi nước sôi một lát thì nhẹ trở bề cá cho cá thấm, mỡ cá hòa vào nước cá kho, toát lên mùi thơm thanh thoát. Quan trọng hơn, vảy cá sẽ nở bung ra, giòn sừng sựt... Cá cóc kho nước dừa ngon nhất là khúc đầu vì vừa có thịt, có mỡ bụng lại vừa có mắt cá, xương sụn đầu. Cá cóc ngon phải là cá cóc để nguyên vẩy, không được đánh vẩy nếu không sẽ mất đi vị ngon đặc trưng của cá.

Cá cóc kho lạt mà thiếu dĩa rau ăn kèm thì kể ra cũng “lạt lẽo” thiệt. Rau ăn kèm gồm các loại rau ăn sống như cải xanh, diếp cá, xà lách, bông điên điển, dưa leo, thêm ớt bỏ hột… nhưng hợp nhất vẫn là dưa giá và xoài hường bằm sợi. Các loại rau ăn kèm có rất nhiều vitamin và men tiêu hóa (nhất là dưa giá) ăn mát, giải nhiệt và độc tố, rất tốt cho cơ thể. Cá cóc kho nước dừa mà ăn với cơm nóng gạo thơm Nàng Hương thì cơm sẽ bới liền tay, ăn không biết no.

Đến Vĩnh Long, ngoài nhà hàng Hương Sen bạn có thể đến quán Tân Tân, quán này mở đã lâu đời, từ thời Pháp thuộc do cụ Phan Văn Dư lập quán, đến nay đã truyền đến đời thứ 3, quán thường chỉ bán đến giữa trưa thì hết. Tuy Hương Sen mới mở sau này (tháng 5 năm 2005) nhưng kĩ thuật chế biến các món từ cá cóc thì ngon không kém…

Khi chúng tôi từ Châu Đốc sang, nhà thơ Thanh Thanh đã nhắn gởi “ráng giữ cái bụng đói để ăn cá cóc”, lúc đó chúng tôi có hơi phân vân nhưng khi đã thưởng thức xong rồi thì mới hiểu lời nhắn gởi có phần “lạ lùng” ấy.

Trong buổi chiều lưu lại Vĩnh Long, giữa không gian mát xanh và đầy hương thơm của đồng nội, cỏ cây ở Hương Sen, ăn món cá cóc “ngon quên sầu” ấy bỗng dưng chúng tôi có nỗi lo mơ hồ rằng vài mươi năm nữa món cá cóc chỉ còn lại là những câu chuyện kể…

Nguyễn Thị Việt Hà

* Trích từ loạt bài “Hành trình tìm kiếm món ăn dân dã truyền thống ẩm thực ba miền” dành riêng cho chương trình Chiếc ThìaVàng 2014