Con gái "hồi sinh" quán phở Hà Nội của cha, khách xếp hàng như thời bao cấp

Theo chị Hồ Thị Mai Hoa (44 tuổi), chủ quán phở Hồ Lợi, ngày thường chị bán hết 1 tạ bánh phở, tương đương 600 bát.

Ngày cuối tuần, lượng khách tăng 30-40%, quán tiêu thụ 1,3-1,4 tạ phở. Những ngày này, thực khách thường xuyên phải xếp hàng chờ gọi món. Cũng vì thế, nhiều người gọi đây là "phở thời bao cấp".

Chị Hoa chia sẻ: "Đã 5 năm nay vợ chồng tôi không dám nghỉ đi du lịch. Mùa đông hay mùa hè khách cũng rất đông. Tôi nghỉ thì không an tâm giao quán cho ai mà nếu đóng cửa thì sợ khách ở xa tới ủng hộ phải tiếc nuối rời đi".

Quán phở mang tên của ông Hồ Lợi, bố chị Hoa. Chị Hoa kể, ông Lợi học nghề phở từ bác ruột là cụ Hồ Tế, chủ quán phở Phú Xuân nổi tiếng một thời ở 36 Hàng Da. Năm 1987 - 1988, ông Lợi bắt đầu mở bán phở bò ở khu chợ Phú Thượng.

Quán mở bán được vài năm thì ông Lợi nghỉ, sau đó mở bán lại ở địa chỉ hiện tại từ năm 1997. Những năm 2000, quán nổi tiếng trong khu vực, thu hút rất đông thực khách.

"Từ năm 2001, bố tôi giao quán cho mẹ tôi bán. Bà không khéo nấu phở bằng bố và bận bịu chăm chồng con nên lâu dần không giữ được hương vị xưa, làm mất khách. Đúng thời điểm này, một quán phở khác gần nhà mở bán, họ nhanh chóng hút khách", chị Hoa nhớ lại.

Gần 10 năm sau đó, quán phở của gia đình chị Hoa không còn giữ được lượng khách như ngày đầu. Bản thân chị Hoa lúc ấy còn trẻ cũng không đam mê nghề phở, chưa bao giờ nghĩ sẽ nối nghiệp cha.

"Năm 2010, bố tôi ốm nặng vì ung thư phổi. Tôi trở về nhà chăm sóc bố. Hàng ngày, nhìn mẹ vất vả níu giữ quán phở nhưng khách vắng tanh, chỉ bán được 7-8kg bánh phở, tôi thấy xót xa", chị Hoa nhớ lại.

Thương mẹ vất vả, thương tâm huyết của bố dành cho món phở bò, chị Hoa thuyết phục gia đình cho tiếp quản quán phở. Chị tìm hiểu, ghi chép công thức bố truyền dạy và tập nấu nhiều lần.

"Mỗi ngày tôi đều cố gắng nấu ngon nhất, làm bát phở đầy đặn nhất. Vài ba tháng, khách dần đông lên, tôi bắt đầu hết 10kg bánh phở, 15kg rồi 20kg. Tới năm 2012, quán trở thành địa chỉ đông nhất làng. Mỗi ngày tôi bán từ 70-80kg bánh phở", chị Hoa kể.

"Khách tới ăn, gật gù khen: "Con gái ông Lợi làm phở giống y bố" khiến tôi hạnh phúc", chị nói thêm.

Giai đoạn Covid-19, trong khi các hàng quán lao đao vì dịch bệnh, chị Hoa mở bán phở bò online, nhận giao hàng khắp Hà Nội. Cũng từ đây, thương hiệu phở bò của gia đình phổ biến hơn. Sau dịch, nhiều thực khách ở phố cổ, các khu vực khác tại Hà Nội cũng tìm tới thưởng thức.

Chị Mai Hoa thừa nhận, nghề nấu phở cực kỳ vất vả, vượt xa sức tưởng tượng của chị trước kia.

Hàng ngày, nồi nước dùng phở được ninh 18 tiếng. Phần xương, chị Hoa ngâm 4-5 tiếng với gừng, chanh, muối, sau đó rửa sạch, chần với nước sôi pha rượu, gừng để khử mùi hôi. 

Để phục vụ 600-800 bát phở mỗi ngày, chị Hoa đặt làm riêng một chiếc nồi hầm 350 lít, cao tới ngang cổ. Chị là người trực tiếp pha chế nước ninh xương với các gia vị gồm mắm nguyên chất, bột canh và đường phèn. Nước dùng cũng được thêm gừng nướng, hành nướng, các loại thảo quả, quế, hồi với tỉ lệ phù hợp. 

"Muốn nồi nước dùng ngon thì phải ninh từ thật nhiều xương và thịt bò ngon", chị Hoa nhấn mạnh. 

Thịt bò được chị nhập từ một cơ sở quen tại Đông Anh. Riêng phần sườn bò, lõi bò được chị tìm kiếm từ các vùng quê, nơi thường có loại bò ta ngon, chất lượng.

Quán bán rất nhiều món khác nhau từ tái, chín, nạm, gầu tới sốt vang, xào lăn, phở lõi… và mới bổ sung thêm sườn nhừ. Giá mỗi bát phở dao động từ 40.000-70.000 đồng, tất cả đều được niêm yết cụ thể tại quán để thực khách dễ dàng lựa chọn.

Món phở sườn nhừ được chị Hoa mở bán hơn một năm nay. Ban đầu, chị Hoa tìm mua sườn bò để mang về ninh nước dùng. Loại sườn này giúp nước ngọt, đậm đà hơn. Sau đó, thấy phần thịt sườn bò khi ninh rất thơm, dễ ăn, chị Hoa quyết định làm thêm món mới.

Hàng ngày, chị nhập 30kg sườn bò. Chị Hoa rửa, sơ chế và ninh. Sườn được ninh chín 80% từ tối hôm trước và sáng hôm sau ninh nhừ thêm trong nồi nước dùng. Phần sườn cần tổng cộng 3 giờ mới đảm bảo độ nhừ, đậm đà. Mỗi bát phở sườn nhừ có giá 50.000 đồng.

Trước đây, các loại thịt bò, nạm, gầu,... chị Hoa đều thái tay nhưng hiện nay, lượng khách đông, gia đình đã chuyển sang thái máy. Phần thịt bò tái, chị Hoa đặt chủ quán thịt lân cận trực tiếp thái và giao tới. "Bán tới đâu gọi tới đó để đảm bảo thịt tươi", chị Hoa cho biết.

Thừa hưởng sự kĩ tính trong nấu ăn của bố, chị Hoa tìm mua loại bánh phở sợi nhỏ, dẻo, dai và ngấm nước dùng. Nếu giao bánh phở không đúng yêu cầu, chị tuyệt đối không nhận.

"Tôi không nghĩ mình có bí quyết gì đặc biệt, đơn giản là xương ngon, thịt ngon, làm bát phở đầy đặn. Tôi không tính toán lãi nhiều mà quan trọng là khách hài lòng còn vợ chồng tôi sẵn sàng lấy công làm lãi", chị Hoa tâm sự.

Với chị Hoa, quán phở này không chỉ là kế sinh nhai của gia đình mà hơn cả, đó là tâm huyết của bố chị. "Thời còn sống, bố tôi chắc không bao giờ nghĩ quán có thể đón 700-800 khách mỗi ngày", chị Hoa chia sẻ.

Theo đánh giá của thực khách, ưu điểm của quán khiến nhiều người ưa thích là phần nước dùng đậm đặc xương, ít mì chính, không có mùi gây, hôi khó chịu, cũng không nồng mùi mắm hay thảo mộc.

Ở đây là nước dùng đục, hơi béo, đậm đà. Bên cạnh đó, bát phở tại quán đầy đặn, được nhận xét nhiều thịt. Vợ chồng chủ quán niềm nở, thân thiện và rất chịu khó lắng nghe góp ý của thực khách.

Tuy nhiên, quán đón lượng khách đông nên đôi khi, khách phải chờ 15-20 phút, hoặc phải bê phở ngồi ké quán kế bên. Cũng vì đông nên việc để xe, di chuyển hơi khó khăn, khách phải đỗ xe khá xa.